A Modena il tortellino si mangia in brodo, punto. La versione asciutta o panna e prosciutto fa storcere il naso ai puristi. Tutto parte da due cose fatte bene: una sfoglia tirata sottile col mattarello e un brodo di carne — idealmente di cappone — limpido e saporito.
Il ripieno della tradizione
- Lonza di maiale rosolata, prosciutto crudo e mortadella di Bologna
- Parmigiano Reggiano stagionato, uovo e una grattata di noce moscata
- Niente aglio, niente pangrattato: il ripieno deve restare compatto e profumato
La chiusura
Si stende la sfoglia, si tagliano quadretti di circa 3-4 cm, si mette una nocciola di ripieno e si chiude a cappello attorno al dito. Ci vuole pazienza: una sfoglina esperta ne fa centinaia all'ora, chi è alle prime armi molte meno.
Domande frequenti
Posso usare il brodo di dado?
Tecnicamente sì, ma il piatto perde gran parte della sua anima. Un buon brodo di carne mista (manzo e cappone) fa la differenza.
Quanto devono cuocere?
Pochi minuti nel brodo bollente, finché salgono a galla: la pasta fresca cuoce in fretta.
Fonte: Accademia Italiana della Cucina
Iscriviti alla newsletter di Modena Tipico per ricevere ogni settimana storie, ricette e indirizzi dei sapori tipici di Modena.