Dietro un piatto di tagliatelle al ragù c'è un gesto antico: la sfoglia tirata a mano. Le sfogline emiliane lavorano un impasto di sole uova e farina fino a ottenere un velo sottile e uniforme, senza l'aiuto della macchina.
Perché la mano fa la differenza
- Il mattarello allunga la sfoglia in modo diverso dai rulli, lasciandola leggermente porosa
- Una superficie ruvida trattiene meglio il sugo
- Lo spessore si controlla "a sentimento", guardando la luce attraverso la pasta
Da quella stessa sfoglia nascono tagliatelle, tortellini, lasagne e tortelloni: cambia solo il taglio e la chiusura. È il mattone di tutta la cucina modenese delle feste.
Domande frequenti
Quante uova per chilo di farina?
La regola classica è un uovo ogni 100 grammi di farina, ma molte sfogline regolano "a occhio" in base all'umidità.
La sfoglia a macchina è uguale?
È comoda e dignitosa, ma la tirata a mano resta più porosa e "viva": il sugo si attacca meglio.
Fonte: Accademia Italiana della Cucina
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