Sotto lo stesso nome si nascondono prodotti molto diversi. La stagionatura del Parmigiano Reggiano trasforma struttura, profumo e uso in cucina. Parte tutto da un minimo di 12 mesi, ma le differenze interessanti iniziano dopo.

Le stagionature più comuni

  • 24 mesi: equilibrato, friabile, note di burro e frutta fresca. Ottimo da tavola
  • 36 mesi: più asciutto e granuloso, compaiono i cristalli di tirosina, profumi di frutta secca e brodo
  • 48 mesi e oltre: intenso, deciso, quasi piccante. Da meditazione, con una goccia di balsamico tradizionale

Quei piccoli granelli croccanti non sono "sale" ma cristalli di amminoacidi: segno di una lunga e corretta stagionatura.

Domande frequenti

Quale scegliere per cucinare?

Un 24-30 mesi fonde e amalgama bene in pasta e risotti; le lunghe stagionature si gustano meglio a scaglie, a crudo.

Come si conserva?

In frigo avvolto in un panno leggermente umido o in carta da formaggio, mai nella pellicola che lo "soffoca".

Fonte: Consorzio Parmigiano Reggiano

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