Il balsamico tradizionale non si produce in cantina ma in acetaia, spesso nel sottotetto, dove le escursioni termiche delle stagioni fanno il lavoro. Il cuore di tutto è la batteria: una serie di botti di dimensioni decrescenti, ognuna di un legno diverso.

Il metodo dei travasi

  • Si parte dal mosto cotto d'uva, che fermenta e poi acetifica lentamente
  • Ogni anno si "rincalza": si preleva dalla botte più piccola e si rabbocca a cascata dalle più grandi
  • Rovere, castagno, ciliegio, frassino e ginepro cedono ciascuno aromi diversi

Servono almeno 12 anni per il prodotto affinato e 25 per l'extravecchio. Molte batterie passano di generazione in generazione: si dice che a Modena un'acetaia fosse parte della dote.

Domande frequenti

Quanto balsamico si ottiene in un anno?

Pochissimo: l'evaporazione (la "parte degli angeli") riduce molto i volumi, ed è proprio questo che concentra aromi e densità.

Posso avviare un'acetaia in casa?

Sì, ma serve pazienza: i primi risultati interessanti arrivano dopo molti anni di travasi costanti.

Fonte: Consorzio Tutela ABTM

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